WSZYSTKIE PRZEPISY
Knedle z morelami
1913
Choć knedle dziś kojarzą się z kluskami ziemniaczanymi, dawniej robiono je również wyłącznie z mąki pszennej. Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” podaje kilka przepisów na knedle, przy czym te z owocami mają ciasto podobne do pierogowego, a ziemniaczane nadziane są skwarkami, bryndzą czy skwarkami. To przepis na kluchy pszenne nadziewane złocistymi morelami, z dodatkiem kwaśnej śmietany smakują wspaniale.
SKŁADNIKI:
500 g mąki
2 łyżki masła
2 żółtka
150 ml mleka
małe morele
cukier
śmietana 18% do podania
Masło rozpuścić, mleko lekko podgrzać. Mąkę zagnieść z żółtkami, masłem i odrobiną soli. Stopniowo dodawać mleko, do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta (miękkiego jak na pierogi, nieklejącego się do rąk), wyrabiać kilka minut.
Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła. W każde zawinąć morelę bez pestki, dodać odrobinę cukru do środka moreli.
Knedle wrzucać na wrzątek, gotować kilka minut. Podawać z cukrem i kwaśną śmietaną lub rozpuszczonym masłem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Ryż zapiekany z malinami i porzeczkami
Ryż z malinami (1861)
Kiedyś typowym podwieczorkiem w przedszkolach był ryż z jabłkami i cynamonem. Dzisiaj rzadko robi się desery z ryżu, chociaż w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele ryżowych legumin. Ten pyszny, prosty deser można przygotować z dowolnych owoców sezonowych. Najlepiej smakuje jeszcze ciepły, chociaż z powodzeniem można jeść go na zimno.
SKŁADNIKI (na większe 4 kokilki):
0,5 szklanki ryżu
1,5 szklanki mleka
2 jajka
garść płatków migdałowych (lub wiórków kokosowych)
0,5 szklanki cukru
0,5 szklanki masła
świeże porzeczki i maliny
Ryż ugotować w mleku, cały czas mieszając, żeby się nie przypalił.
Białka ubić na pianę.
Żółtka utrzeć z cukrem, masłem i migdałami.
Ugotowany ryż zmiksować z masą maślaną, Na koniec za pomocą łyżki wmieszać pianę z białek.
Kokilki lub większą formę wysmarować masłem. Wylać masę ryżową do połowy naczynia. Posypać owocami (i jak ktoś lubi bardzo słodkie również cukrem). Wyłożyć resztę masy. Ciasto urośnie, więc nie powinno go być po sam brzeg.
Piec w 180 stopniach ok. 30-40 minut, dopóki wierzch się nie zarumieni, a włożony patyczek nie pozostanie suchy.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Ciasto ptysiowe z morelami
Auflauf morelowy (1913)
Auflauf to po niemiecku zapiekanka. Nie wiem skąd wzięła się ta nazwa, bo to ciasto zapiekanką z pewnością nie jest, a nieco zmodyfikowaną wersją ptysia, w którym wodę zastąpiono słodką śmietaną, a mąkę pszenną mąką ziemniaczaną. W rezultacie powstało to pyszne, bezglutenowe, letnie ciasto.
SKŁADNIKI:
1 szklanka śmietany 30%
125 g masła
laska wanilii
1 szklanka mąki ziemniaczanej
6 jaj
125 g cukru
świeże morele
Śmietanę zagotować z wanilią i cukrem.
Białka ubić na pianę.
Masło rozpuścić, dodać do niego mąkę, cały czas mieszając, następnie rozrzedzić śmietaną. Mieszać, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek garnka. Wtedy zdjąć z gazu i zostawić do ostygnięcia.
Po ostygnięciu zmiksować z żółtkami, na końcu ostrożnie wmieszać pianę z białek.
Dużą tortownicę wyłożyć papierem, pół ciasta przełożyć, wyrównać. Położyć na nim połówki moreli skórką do dołu (morele z uszki i inne soczyste owoce się nie sprawdzą, wypływający z nich sok spowoduje zakalec). Przykryć drugą połową ciasta. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 45 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Pierogi z jagodami
Pierogi z borówkami (1913)
SKŁADNIKI:
350 g mąki
1 jajko surowe
świeże jagody
cukier
śmietana 18% i rozpuszczone masło do podania
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.
Ciasto rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła, napełniać jagodami z cukrem. Wrzucać na gotującą wodę.
Pierogi wyjmować łyżką cedzakową. Podawać ze śmietaną i cukrem lub rozpuszczonym masłem.
stary przepis oryginalny (www.polona.p)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Masła smakowe
Masła ostre do śniadań i kanapek (1913)
Masła smakowe to jedno z moich ulubionych odkryć dawnej kuchni. Pomysłowość dodatków jest zaskakująca – rum, musztarda, bryndza, sery, anchovies, cytryna, kmin, korniszony, kapary to tylko niektóre z nich. Takie masło jest świetnym dodatkiem do świeżego pieczywa, na grzanki, do puree ziemniaczanego, gotowanych warzyw, mięs i ryb. Można je mrozić i odkrawać po kawałku w razie potrzeby. Poniżej cztery niezwykłe przepisy na ostre masła.
Masło angielskie ostre
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
masło 82%
ser cheddar
musztarda angielska
pieprz biały
Ser zetrzeć na tarce, pieprz utrzeć w moździerzu. Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę, połączyć z dodatkami.
Liptauer garniert czyli bryndza garnirowana
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
masło 82%
bryndza (tyle samo ile masła)
kapary
korniszony
cebula
szczypiorek
musztarda francuska
kminek
papryka ostra
Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Korniszony, kapary, cebulę, szczypiorek drobno posiekać. Połączyć wszystkie składniki.
Masło przecierane z serem Roquefort
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
masło 82%
ser Roquefort (tyle samo, ile masła)
rum
Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Ser utrzeć na tarce. Połączyć wszystkie składniki.
Masło sardelowe
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
masło 82%
filety anchovies
cytryna
kapary
żółtka
Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Kapary i anchovies drobno posiekać. Dodać sok z cytryny i żółtka. Połączyć wszystkie składniki.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Pierogi z kapustą i jajkiem na twardo
Chociaż często myślimy o pierogach jako tradycyjnej polskiej potrawie, to nie jest to danie przez nas wynalezione. Pierogi, czyli cienkie ciasto z różnymi farszami, pochodzą z Chin, a do Polski przybyły prawdopodobnie dopiero w XIII wieku. Wiele krajów świata ma swoje wersje pierogów: chińskie dim sum gotowane na parze, rosyjskie pielemieni, indyjskie samosy, tureckie czeburieki, włoskie ravioli to tylko niektóre z nich. W Polsce najpopularniejsze są pierogi z mięsem, kapustą i grzybami, z twarogiem i ruskie – ale na tym bogactwo przepisów się nie kończy. Autorzy książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” proponują pyszny, delikatny farsz ze świeżej kapusty i gotowanych jaj.
SKŁADNIKI:
350 g mąki
1 jajko surowe
800 g świeżej kapusty
masło
średnia cebula
1-2 jajka ugotowane na twardo
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.
Kapustę obgotować w posolonej wodzie, drobniutko posiekać i dusić do miękkości na maśle z drobno posiekaną cebulą. Posolić i popieprzyć do smaku. Na koniec dodać pokrojone jajka na twardo.
Ciasto rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła, napełniać farszem, zlepić. Wrzucać na gotującą się osoloną wodę. Podawać z roztopionym masłem lub podsmażoną cebulą.
Przepis z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
 |
|
|
||
Gołąbki wieprzowo-wołowe bez ryżu
Gołąbki (1917)
O gołąbkowej tradycji w Polsce pisałam przy okazji przepisu na staropolskie gołąbki z mięsem, ryżem i grzybami (przepis tutaj). Gołąbki wg przepisu pochodzącego z „Kuchni polsko-amerykańskiej” nie zawierają ryżu, dzięki czemu są bardziej zwarte i sycące. Duszone na maśle smakują znakomicie.
SKŁADNIKI
500 g mięsa mielonego wołowo-wieprzowego lub wołowego
1 czerstwa bułka
2 cebule
1 jajko
filiżanka mleka
główka kapusty
masło do smażenia
Kapustę sparzyć, zalewając całą główkę wrzątkiem.
Cebulę posiekać i zeszklić na maśle. Bułkę zalać mlekiem i odstawić na kilka minut.
Mięso połączyć z jajkiem, cebulą i odciśniętą bułką. Doprawić solą i pieprzem.
Kapustę wyjąć z wrzątku, wyciąć głąb i delikatnie odejmować kolejne liście, uważając, żeby się nie porwały.
Na liście kapusty nakładać farsz mięsny, zawinąć, obwiązać sznurkiem lub wbić wykałaczki, żeby nie rozpadły się podczas duszenia.
Na głębokiej patelni rozpuścić sporo masła, przyrumienić gołąbki z każdej strony, następnie zalać je wodą (do połowy wysokości) i dusić bez przykrycia, póki kapusta nie zmięknie.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Bita śmietana z poziomkami
(1913)
Najprostsze desery bywają najsmaczniejsze. Ale jest jeden warunek – składniki muszą być pierwszorzędne. Sto lat temu takie były – świeża, tłusta śmietana z laktozą, ale bez karagenu i biopoziomki prosto z lasu to przepis na pyszny letni deser.
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
śmietana 30%
cukier waniliowy
cukier
likier maraschino lub arak
Poziomki zasypać cukrem i zalać niewielką ilością likieru. Odstawić na co najmniej godzinę. Śmietanę ubić z cukrem waniliowym, łyżką wymieszać z poziomkami w likierze. Podawać schłodzone.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
|
 |
|
||
Likier poziomkowy
(1892)
Tradycja wyrabiania domowych nalewek i likierów zanika. Maria Ślężańska w swojej książce kucharskiej podaje przepisy na różne alkohole, począwszy od wódek (np. pomarańczowa, z rajskich jabłek, z liści brzoskwiń) przez likiery (waniliowy, miętowy, kawowy) po wiśniówkę i arak.
SKŁADNIKI:
200 ml spirytusu
250 g poziomekx
200 g cukru
400 ml wody
Poziomki zalać spirytusem (lub wódką, jeśli ktoś woli słabszy likier) i odstawić w ciepłe miejsce na 2 dni. Po tym czasie w wodzie rozpuścić cukier i do powstałego syropu przelać przecedzony przez gazę spirytus poziomkowy. Wymieszać, zakręcić i odstawić na kilka dni, żeby likier się przegryzł.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Ślężańska, 1892
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Babeczki z poziomkami pod pierzynką
Torcik poziomkowy lub malinowy (1908)
SKŁADNIKI:
na kruche ciasto:
125 g masła
150 g mąki
25 g cukru pudru
1 łyżka wody
dodatkowo:
pół szklanki poziomek
3 białka jaj
4 łyżeczki cukru
Zrobić kruche ciasto – do mąki zmieszanej z cukrem dodać drobno pokrojone masło i łyżkę wody. Zagnieść, aby ciasto było jednolite. Rozwałkować i wyłożyć nim foremki do tartaletek lub jedną dużą formę do tarty. Włożyć do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni i piec do zrumienienia (15-20 min).
Poziomki wymieszać z cukrem, rozłożyć na cieście.
Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem 2 łyżeczek cukru. Wyłożyć na poziomki (można za pomocą rękawa cukierniczego). Włożyć do piekarnika, by się przyrumieniło. Podawać schłodzone.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
|
 |
 |
|
||