WSZYSTKIE PRZEPISY
Sałatka ziemniaczana z mięsem
Sałata ziemniaczana z kwaśną śmietaną (1930)
Sałatka ziemniaczana to klasyka, która do dziś święci triumfy na rodzinnych imprezach. Maria Gruszecka do gotowanych ziemniaków dodaje jednak nietypowe dodatki: korniszony, pozostałości pieczeni i anchovies, w tamtym czasie bardzo popularne i chętnie zestawiane z mięsem. Trzeba przyznać, że ta nowa (choć stara) odsłona sałatki ziemniaczanej jest bardzo udana.
SKŁADNIKI:
200 g ugotowanych ziemniaków
100 g jabłka
100 g korniszonów
100 g pieczeni cielęcej (lub resztek innej pieczeni)
2 fileciki anchovies
2 łyżki śmietany 18%
łyżeczka octu lub łyżka musztardy francuskiej
sól, pieprz
Ziemniaki, jabłka, mięso i korniszony pokroić w kostkę o tej samej wielkości. Anchovies drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać ze śmietaną, przyprawami i octem lub musztardą. Podawać schłodzone.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„366 obiadów. praktyczna książka kucharska”, Maria Gruszecka, 1930
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Cytrynowe naleśniki
(1913)
Sto lat temu naleśniki święciły triumfy. Autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej” podaje niemal 20 przepisów na to danie (plus kilka na omlety). Przedstawia różne pomysły na ciasto naleśnikowe (na całych jajkach lub żółtkach czy z ubitymi białkami), farsze słodkie i słone, w tym z móżdżkiem, cebulą i ziemniakami.
Naleśniki cytrynowe zapieczone ze śmietaną i skórką cytrynową są świetną alternatywą dla tradycyjnych naleśników z serem lub dżemem – lekko kwaskowate i orzeźwiające przywołują wspomnienie lata.
SKŁADNIKI (na 10 naleśników):
500 ml mleka
250 g mąki
4 jaja
1 łyżka stopionego masła
szczypta soli
200 ml śmietany 18%
10 łyżeczek cukru
skórka starta z 1 cytryny
Zmiksuj mleko, mąkę, jajka i stopione masło. Dopraw ciasto szczyptą soli. Usmaż naleśniki.
Naczynie żaroodporne posmaruj masłem. Połóż pierwszy naleśnik. Posmaruj go śmietaną, posyp cukrem i startą skórką z cytryny. W ten sposób układaj kolejne warstwy naleśników. Ostatnią warstwę powinna stanowić śmietana.
Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20-30 minut. Gotową potrawę pokrój na kliny jak tort i podawaj na ciepło.
Do naleśników świetnie sprawdza się mąka chlebowa (u mnie Szymanowska z Polskich Młynów, do kupienia w sklepie internetowym producenta, tutaj).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mannowiec w kruchym cieście
Tort z kaszki kukurydzowej (1898)
Kasza manna dziś rzadko jest używana w kuchni, choć jeszcze sto lat temu była składnikiem wielu dań. Używano jej do robienia deserów, budyniów, zagęszczano nią zupy, stanowiła farsz do potraw lub składnik różnego rodzaju klusek. Na blogu już kilka razy podawałam przepisy na ciasta z manny i owoców. Dziś proponuję dość nietypowy deser – wilgotne, mannowe wnętrze zamknięte jest w kruchym maślanym cieście. Wspaniale smakuje zarówno na ciepło (np. z lodami albo bitą śmietaną), jak i schłodzone w lodówce.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
300 g mąki pszennej
250 g masła
40 g cukru
1 jajko
na nadzienie:
150 g kaszy manny
500 ml mleka
100 g cukru
80 g masła
6 jaj
skórka i sok z połowy cytryny
Przygotuj ciasto: wymieszaj mąkę z cukrem. Masło pokrój na małe kawałki, połącz za pomocą dłoni z mąką, do uzyskania faktury mokrego piasku. Dodaj jajko i szybko zagnieć. Włóż do lodówki na pół godziny.
Przygotuj nadzienie: Do mleka dodaj cukier i kaszę mannę. Gotuj, cały czas mieszając, dopóki kasza nie będzie gęsta.
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka ubij na puszysty krem. Do żółtek dodaj miękkie pokrojone masło, zmiksuj do całkowitego połączenia składników.
W czasie gdy kasza stygnie, posmaruj masłem i oprósz mąką dno i boki tortownicy lub formy na tartę. Następnie wyłóż cienką warstwą ciasta. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piecz ok. 15 minut, do lekkiego zarumienienia.
Zimną kaszę zmiksuj z żółtkami, sokiem i skórką z cytryny. Delikatnie wmieszaj łyżką pianę z białek.
Na podpieczony spód wyłóż farsz.
Pozostałe ciasto rozwałkuj i ułóż na wierzchu farszu, przyklejając je do podpieczonych boków. Wstaw do piekarnika na minimum godzinę (do suchego patyczka).
Podaj ciepłe lub z schłodzone w lodówce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Grzanki z kurczakiem
Grzanki z resztek drobiu (1929)
Choć grzanki z kurczakiem zapieczonym pod beszamelem wyglądają na wyszukaną, czasochłonną i trudną potrawę, tak naprawdę są prostym, szybkim daniem w duchu zero waste. To świetny pomysł na wykorzystanie resztek pieczonego lub gotowanego kurczaka, nawet sprzed kilku dni.
SKŁADNIKI (na 6 grzanek):
6 kromek chleba tostowego
90 g gotowanego lub pieczonego kurczaka
1 łyżka masła (ok. 12 g) + trochę do smażenia grzanek
2 łyżki mąki pszennej
6 łyżek mleka
1 żółtko
bułka tarta
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Jeśli chcesz, by grzanki wyglądały bardziej elegancko, możesz obciąć skórkę z chleba lub wyciąć z kromek koła. Następnie obsmaż je z obu stron na odrobinie masła.
Mięso z kurczaka pokrój na plastry lub jeśli jest to mięso z rosołu podziel na małe kawałki. Delikatnie podsmaż na patelni, następnie ułóż na grzankach.
Przygotuj beszamel: rozpuść w rondelku łyżkę masła, dodaj mąkę, wymieszać. Zdejmij z gazu i rozrzedź mlekiem, cały czas mieszając. Następnie dodaj żółtko, rozmieszaj dokładnie, wstaw rondel na gaz i kontynuuj mieszanie, dopóki sos nie nabierze konsystencji gęstego budyniu. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli sos za bardzo zgęstnieje, dodaj więcej mleka i wymieszaj, ale już nie na gazie. Jeśli pojawią się w nim grudki, wystarczy zmiksować beszamel blenderem z końcówką do ubijania śmietany bądź mikserem.
Pokryj kurczaka beszamelem, posyp bułką tartą i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na ok. 10 minut (do przyrumienienia). Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Przystawki gorące”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Lane kluski na mleku
Kluseczki lane na mleku (1925)
Ten przepis to wspomnienie dzieciństwa i czasów, kiedy na śniadanie nie jadało się tostów z serem i szynką, croissantów z konfiturą czy szakszuki, tylko cała rodzina zasiadała do takiego prostego posiłku. Moja babcia, podobnie jak wiele osób z jej pokolenia, jadała lane kluski na mleku do końca życia. Ja również gotuję je czasem na śniadanie, wszyscy za nimi przepadamy.
SKŁADNIKI:
3 jajka
120 g mąki pszennej
1 litr mleka
szczypta soli
Mąkę zmiksować z jajami i szczyptą soli. Mleko zagotować. Do gotującego się mleka spuszczać partiami łyżką ciasto. Po dwóch-trzech minutach kluski będą ugotowane. Podawać ciepłe.
Do lanych klusek świetnie sprawdza się mąka chlebowa (u mnie Szymanowska z Polskich Młynów, do kupienia w sklepie internetowym producenta, tutaj).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
|
 |
Pączki z mięsem
Paszteciki drożdżowe w pączkach (1900)
Tradycja tłustego czwartku wywodzi się z czasów pogańskich. Przez długi czas ten dzień celebrowano, objadając się mięsem, kiełbasami i potrawami polanymi tłuszczem ze skwarkami. W końcu był to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, kiedy to jedzenie mięsa, a nawet jaj i mleka było surowo zabronione przez 40 dni. Aż do XVI wieku również pączki nadziewano mięsem, słoniną lub skwarkami. I trzeba przyznać, że to świetne połączenie, które idealnie sprawdzi się jako przekąska, a z surówkami będą stanowiły niebanalny obiad.
SKŁADNIKI (na 12 małych pączków):
200 g mąki pszennej
1/3 szklanki mleka
1 jajko
1 łyżka masła
2 łyżeczki suszonych drożdży
450 g wołowiny
1 duża cebula
pół szklanki bulionu
sól, pieprz
2-3 kostki smalcu do smażenia
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże i masło. Do mąki dodać jajko, mleko i sól. Zagnieść ciasto i odstawić na co najmniej pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować farsz.
Mięso pokroić w drobniutką kostkę. Cebulę posiekać. Podsmażyć cebulę, gdy będzie szklista dodać mięso, zalać bulionem, doprawić solą i pieprzem. Dusić do miękkości (co najmniej 30 minut).
Porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego rozpłaszczać w dłoniach. Na środku położyć łyżeczkę farszu, skleić brzegi i zrobić kulki. Kłaść pączki na blacie posmarowanym tłuszczem (nie wolno podsypać go mąką, żeby nie paliła się przy smażeniu) i zostawić do wyrośnięcia pod ściereczką.
Rozgrzać smalec. Partiami wrzucać pączki i smażyć do uzyskania złotego koloru. Przełożyć je na papierowy ręcznik na chwilę. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Bułki nadziewane mięsem
Grzanki z bułki z mięsnym siekaniem i parmezanem (1900)
W dawnej polskiej kuchni przywiązywano dużą wagę do niemarnowania jedzenia. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania wykorzystujące resztki pieczywa czy mięsa, a to jeden z nich. Chrupiące bułki faszerowane resztkami pieczeni zapieczone z parmezanem to wspaniały pomysł na sycącą przekąskę czy kolację.
SKŁADNIKI (na 4 bułki):
4 duże kajzerki
150 g resztek pieczeni
1 cebula
1 jajko
2 łyżki śmietany 18%
2 łyżki tartego parmezanu
sól, pieprz
Odkrój czubek bułek. Z dolnej części wyjmij miękisz.
Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na maśle lub oleju. Resztki pieczeni również posiekaj i dodaj do cebuli. Smaż przez dwie-trzy minuty.
Do miski włóż mięso z cebulą, jajko, śmietanę i miękisz z bułek. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj, następnie nałóż do wydrążonych bułek.
Wstaw bułki (tylko nadziewane części) do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut. Po tym czasie posyp wierzch tartym parmezanem, przykryj je odciętymi czapeczkami i zapiekaj kolejne 10 minut.
Najlepiej smakują na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska : zawierająca: przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych […] z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Karnawałowe ziemniaczane pieguski
Placuszki z ziemniaków (1898)
Książka pt. „Kuchnia jarska” z 1898 roku to kopalnia przepisów na dania z ziemniaków. Można w niej znaleźć ziemniaki nadziewane, chruściki ziemniaczane, placki, ciastka, pasztety, kotlety, a nawet ziemniaki z jabłkami. Autorka jednak ostrzega, że ziemniaki należą do rodziny roślin trujących, dlatego nie wolno ich jeść zbyt często i zbyt dużo. Szczególnie szkodliwe wg niej są ziemniaki bardzo młode lub bardzo stare. Oprócz bólu brzucha i zawrotów głowy, od nadmiaru ziemniaków można dostać nawet… drgawek! Mogę was jednak zapewnić, że zjedzenie ziemniaczanych piegusków, nawet w dużych ilościach, nie doprowadzi nikogo do drgawek.
SKŁADNIKI (na 24 sztuki):
500 g ziemniaków
60 g masła
140 g rodzynek
130 g mąki
50 g cukru
skórka starta z 1 cytryny
masło klarowane lub smalec do smażenia
Ziemniaki ugotować w łupinach. Obrać i rozgnieść za pomocą widelca lub ubijaczki do ziemniaków.
Gdy ostygną dodać miękkie masło, cukier, mąkę i rodzynki. Wymieszać.
Ciasto rozwałkować na grubość ok. dwóch centymetrów. Jeśli będzie się przyklejać, posmarować stolnicę i wałek olejem.
Rozgrzać tłuszcz w wysokim garnku.
Z rozwałkowanego ciasta wycinać szklanką koła. Wrzucać je na rozgrzany tłuszcz i usmażyć z obu stron na brązowy kolor. Po czym wyjąć na papierowy ręcznik.
Podawać na zimno lub ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kukurydziane placuszki z serem
Pierogi mołdawskie (1913)
Oryginalny tytuł tego przepisu to „Pierogi mołdawskie”. Kuchnia mołdawska jest mało znana w Polsce, a jej dwa najpopularniejsze dania to placinta – placek nadziewany serem – i mamałyga z mąki kukurydzianej. Wygląda więc na to, że Maria Ochorowicz-Monatowa połączyła te dwie potrawy w jedną. Co z tego wyszło? Pyszne, chrupiące pieczone placuszki, niezbyt słodkie, idealnie nadające się na podwieczorek, wycieczkę lub drugie śniadanie w pracy i szkole.
SKŁADNIKI (na 10 sztuk)
na ciasto:
4 jajka
1 łyżka masła
250 g twarogu
100 ml śmietany 18%
100 g mąki kukurydzianej
na nadzienie:
250 g twarogu zmielonego lub zblendowanego
2 żółtka
szczypta soli lub łyżka cukru
Przygotuj ciasto: oddziel żółtka od białek. Białka ubij na sztywna pianę. Żółtka zmiksuj z miękkim masłem, zmielonym lub zblendowanym twarogiem, śmietaną, mąką kukurydzianą i szczyptą soli. Następnie delikatnie wmieszaj pianę z białek.
Wszystkie składniki nadzienia zmiksuj. Dopraw solą, jeśli chcesz mieć bardziej wytrawne placuszki lub cukrem, jeśli wolisz zjeść je w ramach deseru.
Na blasze piekarnika połóż papier do pieczenia. Nakładaj łyżką ciasto w formie placuszków – zachowaj między nimi odstęp, ponieważ urosną i rozleją się w czasie pieczenia. Na środek każdego placuszka nałóż serowe nadzienie.
Placuszki wstaw do piekarnika nagrzanego na 180 stopni. Po 15 minutach posmaruj placuszki roztopionym masłem i wstaw do piekarnika na kolejne 10 minut. Podawaj na zimno, na przykład z gęstą śmietaną
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
 |
Lane kluski zapiekane z parmezanem
Kluski kładzione zapiekane z serem (1913)
Kluski – prosta, tania potrawa. W wariancie podstawowym wystarczy mąka i jajka, żeby stworzyć sycące danie. Dziś możemy sobie znacznie ułatwić przyrządzanie posiłków, kupując gotowe makarony, które zastąpiły dawne lane kluski, kluski łyżką kładzione czy zacierki. Ale sto lat temu, gdy gotowy makaron był drogi i mało popularny, to właśnie z tych prostych, gotowanych klusek powstawały pyszne potrawy. Wystarczyło je zarumienić na maśle, odpowiednio doprawić lub zapiec, na przykład z parmezanem.
SKŁADNIKI:
250 ml mleka
70 g mąki
3 jajka
masło do polania
tarty parmezan do posypania
sól
Mleko ze szczyptą soli zagotować. Dołożyć mąkę i cały czas mieszać, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od garnka. Zdjąć z ognia, zostawić do ostygnięcia.
Do ciasta dodać jajka, zmiksować lub zblendować, żeby nie było grudek.
Zagotować osoloną wodę. Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać do wody podłużne kluski. Można też spuszczać ciasto za pomocą łyżki. Gotować chwilkę, dopóki kluseczki nie wypłyną na wierzch.
Odcedzić kluseczki. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem. Przełożyć kluseczki, polać rozpuszczonym masłem, posypać parmezanem. Wstawić do piekarnika na 10 minut. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |