Boże Narodzenie

Karp w sosie piernikowym

(1682)

Karp gościł na wigilijnych stołach od bardzo dawna, o czym świadczą liczne wzmianki zachowane w dokumentach dworskich. Najsłynniejszym  i znanym za granicą typowo polskim przepisem był karp w sosie piernikowym z dodatkiem przypraw korzennych i soku wiśniowego. Ten przepis pochodzi z XVII wieku! I muszę przyznać, że to najlepszy sos do karpia, jaki próbowałam – bardzo aromatyczny, a dzięki dodatkowi piernika gęsty. Sądzę, że idealnie pasowałby też do pieczonego mięsa, na przykład kaczki. 

SKŁADNIKI:

300 g karpia pokrojonego w dzwonka

80-gramowy pierniczek 

100 ml soku wiśniowego

100 ml octu jabłkowego

600 ml wody

2 łyżeczki miodu

sól, imbir suszony, cynamon, goździki, cynamon

Karpia posolić, odstawić na 30 minut.

Wymieszać wodę z sokiem wiśniowym i octem. Dodać miód, starty na proszek pierniczek i trochę pieprzu, cynamonu, imbiru i mielonych goździków do smaku.

Karpia zalać przygotowanym sosem i dusić 10 minut. Co jakiś czas sos mieszać, ponieważ gdy zgęstnieje, będzie się przypalał.

Podać na gorąco.

 

stary przepis oryginalny (przytoczony w książce Kapłony i szczerzuje, J. Dumanowski, M. Kasprzyk-Chevriaux, Wydawnictwo Czarne 2018):

Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywar, a daj na stół.

 

Spróbuj również:

 

Karp z rodzynkami i migdałami

Karp z szarym sosem (1929)

Szary sos to klasyka dawnej kuchni polskiej. Dodawano go do mięs, ryb, a nawet warzyw (na przykład szpinaku, jarmużu, marchwi). Jego podstawą jest mąka, masło i bulion, ale wzbogacano go m.in. kaparami, korniszonami lub bakaliami. W tym przepisie w klasycznym szarym sosie znajdują się migdały, rodzynki, cytryna, cukier i białe wino. Jeśli chcecie przenieść się w czasie i spróbować bardzo tradycyjnego polskiego dania wigilijnego, ten przepis będzie do tego idealny. 

SKŁADNIKI:

300 g świeżego karpia pokrojonego w dzwonka

0,5 litra bulionu warzywnego

2 łyżki mąki

1 łyżka masła

garść rodzynek

garść płatków migdałowych

sok z 1/3 cytryny

łyżeczka brązowego cukru

białe wino

sól

Dzwonka z karpia posolić i ugotować w bulionie (ok. 10 minut). Po tym czasie wyjąć z bulionu, przełożyć na półmisek i przykryć, żeby nie wystygły.

W rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę i cały czas mieszając rozcieńczyć bulionem, w którym gotował się karp, do uzyskania konsystencji budyniu. Dodać wino do smaku i zdjąć z ognia.

Sos doprawić sokiem z cytryny, cukrem, szczyptą soli, rodzynkami i migdałami. Polać nim karpia. Danie podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

Spróbuj również:

 

Kisiel żurawinowy

(1913)

Wigilijny kisiel żurawinowy to tradycja stara, która przywędrowała do Polski z Europy Wschodniej. Dziś kultywuje się ją głównie na wschodzie kraju. Kisiel podawany jest na końcu wieczerzy, co ma wspomóc trawienie ciężkich potraw. Polewano go mlekiem makowym lub migdałowym. Przygotowanie tego deseru – jak każdego innego kisielu – jest bardzo proste, wystarczą świeże lub mrożone owoce, woda, cukier i trochę mąki ziemniaczanej. 

SKŁADNIKI:

1 litr żurawiny świeżej lub mrożonej

1 litr wody

200 g cukru

2 łyżki mąki ziemniaczanej

łyżeczka sproszkowanego lub kawałek laski cynamonu

4 goździki 

Żurawinę umyć, zalać wodą, dodać cukier, goździki i cynamon. Gotować, aż żurawina się rozgotuje.

Żurawinę przetrzeć przez sitko. Szklankę soku ostudzić, następnie rozpuścić w niej mąkę ziemniaczaną. Pozostały sok zagotować.

Gdy sok będzie się gotował, dolać ostudzoną część z mąką. Mieszać, aż kisiel uzyska odpowiednią konsystencję. Zdjąć z ognia, ostudzić.

Podawać z bitą śmietaną lub solo.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Wigilijny kompot z suszonych śliwek

(1913)

Kompot z suszonych owoców dawniej był zwyczajnym, zimowym napojem. Dobra gospodyni zawsze w spiżarni miała zapasy suszonych jabłek, śliwek, gruszek, czasem nawet fig czy moreli, i kiedy o świeże owoce było trudno, przyrządzała z nich kompot. W przedwojennych przepisach doprawiano go cynamonem, goździkami, skórką cytrynową czy gałką muszkatołową.  W niektórych regionach Polski, na przykład na Kujawach, w Wigilię jada się zupę z suszu z makaronem, w innych z fasolą. Ale w większości domów obowiązkowy jest kompot z suszonych owoców.

SKŁADNIKI:

600 g suszonych (nie wędzonych) śliwek

1,2 litra wody

cukier do smaku

skórka otarta z dwóch cytryn

3 łyżeczki cynamonu

Śliwki zalać wodą, dodać skórkę z cytryny, cynamon i gotować, aż niemal się rozgotują. Dopiero wtedy dosłodzić, ile potrzeba.  Podawać schłodzony.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Ciasteczka neapolitańskie

Ciastka kruche neapolitańskie (1913)

Pyszne maślane ciasteczka pachnące cytryną z dodatkiem mielonych migdałów to propozycja nie tylko na Święta. Rzeczywiście ich smak może kojarzyć się z wakacjami we Włoszech. Ciasto dobrze się rozwałkowuje i można z niego wycinać dowolne kształty. To zdecydowanie jedne z moich ulubionych ciasteczek.

SKŁADNIKI (na ok. 60 ciastek):

75 g mielonych migdałów

140 g masła

200 g mąki

100 g cukru

1 całe jajko

3 żółtka

skórka strata z dwóch cytryn

Migdały zmiksować z dwoma żółtkami.

Miękkie masło ubić na krem z cukrem. Następnie dodać całe jajko i ostatnie żółtko.

Dodać mąkę i masę migdałową, wymieszać – na początku mikserem, później ręcznie, bo ciasto jest dość twarde.

Ciasto włożyć do przykrytej miseczki i wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozwałkować na blacie podsypanym mąką na dość cienki placek i wycinać kształty.

Piec ok. 15 minut (do zarumienienia) w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:

 

Merengi z orzechami

(1913)

Merengi to jeden z najbardziej popularnych deserów z przełomu XIX i XX wieku, o czym świadczy liczba przepisów w książkach kucharskich z tamtego okresu. Merengi to rodzaj małych bez, mogą być przekładane kremem lub zawierać różne dodatki – na przykład orzechy. Przepis jest bardzo prosty, a efekt pyszny. Z pozostałych żółtek można zrobić pyszne ciasteczka neapolitańskie (przepis tutaj).

SKŁADNIKI:

5 białek

200 g cukru

200 g drobno pokrojonych orzechów włoskich

Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając po łyżce cukru. Na końcu dodać orzechy włoskie.

Na blaszce wyłożonej papierem łyżeczką lub rękawem cukierniczym z szeroką końcówką (w wąskiej utkną kawałki orzechów) robić małe beziki.

Ustawić piekarnik na 150 stopni, wstawić bezy. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 100 stopni, suszyć kolejne 15-20 minut (dopóki merengi po dotknięciu nie będą suche).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


Migdałowe półksiężyce

Kruche rogaliki (1913)

Migdałowo-waniliowe półksiężyce to tradycyjne adwentowe ciastka w wielu krajach Europy Zachodniej.  Od wielu lat goszczą również na moim świątecznym stole i należą do moich ulubionych. Kruche, maślane, z dodatkiem zmielonych migdałów, oprószone cukrem waniliowym niczym śniegiem. Zdecydowanie warto je upiec.

Składniki (na ok. 40 ciastek):

150 g mąki

100 g masła

60 g mielonych migdałów

60 g cukru

cukier i cukier waniliowy do obtoczenia

Wymieszać mąkę, migdały i cukier. Dodać pokrojone na kawałki miękkie masło. Zagnieść ciasto (tylko do połączenia składników, nie dłużej). Można dodać odrobinę wody, żeby lepiej się zagniatało.

Formować półksiężyce ręcznie lub w specjalnych foremkach. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na około 10 minut (do zarumienienia).

Po wyjęciu z piekarnika poczekać, aż lekko ostygną – gorące są bardzo kruche.

Na talerz wysypać cienką warstwę cukru zmieszanego z cukrem waniliowym. Otaczać w nim rogaliki z wierzchu.

W zamkniętej puszce można je przechowywać nawet miesiąc, a ich smak się nie zmieni.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


Zupa śliwkowo-grzybowa

Zupa Wielkopostna (1917)

Zupa z suszonych śliwek gotowana na bulionie grzybowym to zdaniem autorki „Kuchni polsko-amerykańskiej” pozycja na Wielki Post. Ale ponieważ te dwa składniki to typowe elementy kolacji wigilijnej, proponuję wypróbować przepis w Święta Bożego Narodzenia. Intensywny smak śliwek wybija się na pierwszy plan, grzyby są ciekawym dodatkiem. Amatorom suszonych śliwek na pewno zasmakuje.

SKŁADNIKI:

400 g suszonych śliwek

30 g suszonych grzybów

3 łyżeczki cynamonu

cukier i sól do smaku

4 łyżki kaszy krakowskiej

2 łyżki mąki

Śliwki zalać niewielką ilością wody, tylko taką, żeby je przykryła, doprawić cynamonem i gotować ok. 25 minut. Po tym czasie powinny być rozgotowane. Zblendować.

Grzyby zalać 6 szklankami wody, posolić. Gotować 30 minut.

Grzyby wyjąć, pokroić. Do wywaru grzybowego dodać mus śliwkowy, doprawić cukrem do smaku.

Mąkę rozpuścić w jak najmniejszej ilości wody, dodać do gotującej się zupy.

Do zupy wsypać 4 łyżki drobnej kaszy, na przykład krakowskiej, i grzyby. Gotować, aż kasza zmięknie. Wtedy wydać na stół.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również:


Nugat

(1948)

Nugat to tradycyjny świąteczny przysmak we Włoszech i Hiszpanii. Składa się z białek, miodu i bakalii: tradycyjnie migdałów, orzechów laskowych albo pistacji. Przepis, według którego robiłam nugat, nie jest idealny – niestety deser nie stwardniał, mimo to smakuje bardzo dobrze. Być może nugat ze staropolskich książek kucharskich różnił się od tego dzisiejszego, a może ten przepis jest niedoskonały. W każdym razie podaję go jako ciekawostkę. A może komuś wyjdzie idealnie? 

SKŁADNIKI:

5 białek

125 g miodu

125 g cukru

125 g orzechów włoskich

125 g orzechów laskowych

100 g skórki cytrynowej lub pomarańczowej

6 oblatów śląskich (jedna paczka)

Miód z cukrem zagotować.

Białka ubić na sztywną pianę. Następnie dodawać gorący miód, dalej ubijając.

Po dwóch minutach przełożyć pianę do rondelka, i gotować, cały czas mieszając. Najlepiej mieszać mikserem z końcówką do piany. Gdy masa zacznie gęstnieć i będzie widać dno, dodać bakalie, wymieszać.

Masę nugatową przełożyć na trzy oblaty, przykryć pozostałymi trzema, położyć na nich deseczkę i poczekać, aż stwardnieją. Następnie kroić na kawałki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, 1948

 

Spróbuj również: