Boże Narodzenie

Zupa grzybowa z uszkami jaglano-grzybowymi

Czysty rosół grzybowy z uszkami (1941)

Autorzy dawnych książek kucharskich często zalecają, by uszka do zupy – głównie barszczu czerwonego lub grzybowej – piec zamiast gotować. Są wtedy nieco chrupiące, a przypieczone ciasto nie rozmacza się w zupie. Uszka z kaszą jaglaną i grzybami to wspaniały dodatek do zup, ale taki farsz również świetnie się sprawdzi w drożdżowych pasztecikach. 

SKŁADNIKI:

120 g suszonych grzybów

włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler, cebula)

200 g mąki pszennej

60 g masła

2 łyżki suchej  kaszy jaglanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 jajko

1 cebula

sól, pieprz

Grzyby wypłucz, włoszczyznę obierz. Zalej grzyby i warzywa trzema litrami wody. Dopraw solą i pieprzem, gotuj 30 minut.

Grzyby wyjmij z zupy, 2/3 odłóż do innych potraw, 1/3 drobno pokrój lub posiekaj w malakserze.

Cebulę pokrój w drobną kostkę, zeszklij na łyżce  masła, dodaj grzyby, podsmaż.

Kaszę jaglaną przepłucz, zalej wodą, osól, gotuj zgodnie z instrukcją do miękkości. Odcedź, wrzuć na patelnię do grzybów. Oprósz farsz łyżką mąki, wymieszaj, podsmaż kilka minut.

Resztę masła rozpuść na drugiej patelni.

Do mąki dodaj proszek do pieczenia, szczyptę soli i jajko, wymieszaj. Dodawaj wodę, cały czas mieszając ciasto. Gdy zacznie się lepić, wyrób je za pomocą dłoni. Wyrobione ciasto rozwałkuj za oprószonej mąką stolnicy i za pomocą pędzelka posmaruj roztopionym masłem. Złóż ciasto – prawy bok do środka, na niego lewy, potem górny brzeg do środka, na niego lewy – powstanie prostokąt/kwadrat. Rozwałkuj ponownie ciasto i posmaruj masłem. Czynność powtórz kilka razy.

Po ostatnim wałkowaniu pokrój ciasto na siedmiocentymetrowe kwadraty. Na środek połóż łyżeczką farsz. Sklej brzegi ciasta, by powstał trójkąt, a następnie dwa kolejne rogi trójkąta na kształt uszka.

Gotowe uszka połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz 35-40 minut.

Gotową zupę nalewaj na talerze i podawaj ze świeżo upieczonymi uszkami.

 

stary przepis oryginalny:

„109 potraw”, Elżbieta Kiewnarska, Warszawa 1941

Spróbuj również:

 

Wieńce pomarańczowe

Obwarzanki pomarańczowe (1931)

Przepis na te ciasteczka w książce Marii Dislowej znajduje się w rozdziale „Herbatniki”. W istocie herbatnikami niegdyś nazywano różne ciasteczka podawane do herbaty. A ich wybór był ogromny – ciasteczka na bazie bezy, kruche, makaroniki, rożki, tartaletki, pokrojone w plastry i wysuszone na sucharki keksy i ćwibaki. Wieńce pomarańczowe są niezwykle aromatyczne i chrupiące. Należy jednak pamiętać, że z czasem miękną (choć nadal smakują pysznie).

SKŁADNIKI:

100 g mielonych migdałów

100 g cukru (lub mniej, są dość słodkie)

2 surowe żółtka

50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

Żółtka ubij z cukrem na puszysty, jasny krem. Dodaj migdały i skórki pomarańczowe, wymieszaj dokładnie.

Przełóż masę na wieńce do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką (lub do torebki strunowej z obciętym rogiem). Na blaszce wyłożonej papierem wyciskaj okręgi (możesz je sobie namalować na papierze, żeby były równej wielkości). Pamiętaj, że w czasie pieczenia ciastka się nieco rozpłyną – zrób odpowiednie odstępy między nimi.

Piecz w 180 stopniach przez 12 minut. Zdejmij z blaszki, gdy ostygną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

 

Spróbuj również:

Bardzo bakaliowy keks

Keks z bakaliami (1948)

Ten keks to zupełnie niezwykłe ciasto – zawiera ponad pięć razy więcej bakalii niż mąki! Oprócz tego, że jest pyszny, można go długo przechowywać i wcale się nie starzeje. Radzę  jednak dodać naturalne bakalie, zamiast aromatyzowanych, kolorowych kostek, które można kupić w sklepach przed świętami.

SKŁADNIKI:

120 g cukru

3 jajka

60 g migdałów

120 g orzechów laskowych (u mnie włoskie ze względu na alergię, też  świetnie pasują)

120 g fig

250 g rodzynek

120 g naturalnej skórki cytrynowej kandyzowanej

pół łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka proszku do pieczenia

120 g mąki pszennej

Cukier ubij z jajami na puszysty krem.

Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i cynamonem.

Migdały i orzechy lekko rozdrobnij, figi pokrój w paski.

Do ubitych jaj dodaj bakalie i mąkę, wymieszaj łyżką. Masę przełóż do wyłożonej papierem keksówki. Piecz przez 45-55 minut w 180 stopniach (do suchego patyczka).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948

Spróbuj również:

Łuki czekoladowe

Łuczki czekoladowe (1931)

Ciasteczka zwane „łukami” lub „łuczkami były niegdyś bardzo popularne. Sama Disslowa podaje pięć przepisów na nie – łuczki biszkoptowe, kruche, bezowe, migdałowe, ale w innych książkach kucharskich z początku XX wieku również bez trudu można znaleźć przepisy na te słodkości. Najładniejszy kształt uzyskacie, piekąc je w specjalnych metalowych lub silikonowych foremkach w kształcie półksiężyców. Można również stworzyć kształt łuków na blaszce za pomocą rękawa cukierniczego. Łuki czekoladowe najlepiej smakują od razu po upieczeniu – są chrupiące. Z czasem miękną. Ale po włożeniu do metalowej puszki znów odzyskują chrupkość – po tygodniu smakują jak świeżo pieczone!

SKŁADNIKI:

100 g mielonych migdałów

100 g cukru

3 białka

100 g gorzkiej czekolady

Do zmielonych migdałów dodaj startą na drobnych oczkach czekoladę, wymieszaj.

Ubij białka z cukrem na sztywną pianę. Delikatnie wmieszaj w nią  migdały z czekoladą.

Przełóż masę na łuki czekoladowe do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką. Jeśli posiadasz foremki do pieczenia półksiężyców natłuszcz je masłem i wysyp mąką, po czym za pomocą rękawa wyciskaj ciasto. Jeśli nie posiadasz takich foremek, wyłóż blachę do pieczenia papierem i za pomocą rękawa utwórz kształt łuków z ciasta. Pamiętaj, że nawet jeśli białka będą dobrze ubite, ciastka mogą nie utrzymać idealnego kształtu podczas pieczenia.

Foremki piecz ok. 20 minut, a ciastka na blaszce 12-15 minut w temperaturze 180 stopni.

Wyjmij łuki czekoladowe z foremek/blachy dopiero po całkowitym ostygnięciu.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również:

 

Kutia ze śmietaną

Kutja wigilijna (1917)

Kutia to tradycyjna potrawa kuchni wschodniej – białoruskiej, ukraińskiej, rosyjskiej. Jest również przygotowywana jako danie wigilijne na wschodzie Polski. Według wierzeń  należało rzucić garść kutii na pole, aby zebrać urodzajne plony. Tradycyjnie kutię przygotowywano z pszenicy (niekiedy z kaszy pęczak), maku, miodu i bakalii i polewano ją słodką śmietaną. W przepisie Marii Monatowej masa makowa jest połączona ze śmietaną, dzięki czemu potrawa staje się lżejsza. 

SKŁADNIKI:

200 g pszenicy na kutię

100 g mielonego maku

3-4 łyżki miodu

2 garści rodzynek

2 garści migdałów

0,5 szklanki gęstej śmietany 36%

Pszenicę przepłucz, zalej wodą i zostaw na noc. Następnego dnia gotuj pszenicę do miękkości (ok. 2 godziny).

Mak zalej wrzącą wodą, pozostaw na co najmniej pół godziny. Po tym czasie odcedź, dodaj miód rodzynki i posiekane migdały, wymieszaj.

Dodaj ugotowaną pszenicę, wymieszaj. Na koniec dodaj śmietanę. Przed podaniem schłodź w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

 

Łamańce z makiem

(1917)

Łamańce to tradycyjne wigilijne ciasteczka podawane z masą makową. Dziś dodaje się do niej miód i masło, ale w starych przepisach zamiast tego występuje śmietana. Kruche, maślane ciasteczka świetnie komponują się z wilgotnym, doprawionym bakaliami makiem. 

SKŁADNIKI:

na ciasto

250 g mąki pszennej

125 g masła

125 g cukru

1 żółtko

1-2 łyżki śmietany

na masę makową

80 g mielonego maku

1 łyżka cukru (lub miodu)

garść posiekanych migdałów

1 łyżka startej skórki z cytryny

2-3 łyżki śmietany 30% lub 36%

 

Przygotuj ciasto: Do miski wsyp mąkę, cukier, wymieszaj. Dodaj pokrojone na drobną kostkę masło i żółtko. Zagnieć ciasto. Jeśli ciasto za bardzo się kruszy i nie jest plastyczne dodaj jedną-dwie łyżki śmietany.

Ciasto rozwałkuj cienko, wycinaj foremką gwiazdki. Wstaw je do rozgrzanego na 180 stopni piekarnika na 15-20 minut (do zarumienienia).

Gdy łamańce się pieką, przygotuj masę makową: mak zalej wrzątkiem i pozostaw na co najmniej pół godziny. Po tym czasie odsącz wodę, przełóż mak do miski. Dodaj cukier, posiekane migdały, skórkę otartą z cytryny i śmietanę, wymieszaj.

Masę makową przełóż do miseczki, powbijaj w nią łamańce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:

 

Karp w sosie piernikowym

(1682)

Karp gościł na wigilijnych stołach od bardzo dawna, o czym świadczą liczne wzmianki zachowane w dokumentach dworskich. Najsłynniejszym  i znanym za granicą typowo polskim przepisem był karp w sosie piernikowym z dodatkiem przypraw korzennych i soku wiśniowego. Ten przepis pochodzi z XVII wieku! I muszę przyznać, że to najlepszy sos do karpia, jaki próbowałam – bardzo aromatyczny, a dzięki dodatkowi piernika gęsty. Sądzę, że idealnie pasowałby też do pieczonego mięsa, na przykład kaczki. 

SKŁADNIKI:

300 g karpia pokrojonego w dzwonka

80-gramowy pierniczek 

100 ml soku wiśniowego

100 ml octu jabłkowego

600 ml wody

2 łyżeczki miodu

sól, imbir suszony, cynamon, goździki, cynamon

Karpia posolić, odstawić na 30 minut.

Wymieszać wodę z sokiem wiśniowym i octem. Dodać miód, starty na proszek pierniczek i trochę pieprzu, cynamonu, imbiru i mielonych goździków do smaku.

Karpia zalać przygotowanym sosem i dusić 10 minut. Co jakiś czas sos mieszać, ponieważ gdy zgęstnieje, będzie się przypalał.

Podać na gorąco.

 

stary przepis oryginalny (przytoczony w książce Kapłony i szczerzuje, J. Dumanowski, M. Kasprzyk-Chevriaux, Wydawnictwo Czarne 2018):

Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywar, a daj na stół.

 

Spróbuj również:

 

Karp z rodzynkami i migdałami

Karp z szarym sosem (1929)

Szary sos to klasyka dawnej kuchni polskiej. Dodawano go do mięs, ryb, a nawet warzyw (na przykład szpinaku, jarmużu, marchwi). Jego podstawą jest mąka, masło i bulion, ale wzbogacano go m.in. kaparami, korniszonami lub bakaliami. W tym przepisie w klasycznym szarym sosie znajdują się migdały, rodzynki, cytryna, cukier i białe wino. Jeśli chcecie przenieść się w czasie i spróbować bardzo tradycyjnego polskiego dania wigilijnego, ten przepis będzie do tego idealny. 

SKŁADNIKI:

300 g świeżego karpia pokrojonego w dzwonka

0,5 litra bulionu warzywnego

2 łyżki mąki

1 łyżka masła

garść rodzynek

garść płatków migdałowych

sok z 1/3 cytryny

łyżeczka brązowego cukru

białe wino

sól

Dzwonka z karpia posolić i ugotować w bulionie (ok. 10 minut). Po tym czasie wyjąć z bulionu, przełożyć na półmisek i przykryć, żeby nie wystygły.

W rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę i cały czas mieszając rozcieńczyć bulionem, w którym gotował się karp, do uzyskania konsystencji budyniu. Dodać wino do smaku i zdjąć z ognia.

Sos doprawić sokiem z cytryny, cukrem, szczyptą soli, rodzynkami i migdałami. Polać nim karpia. Danie podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

Spróbuj również:

 

Kisiel żurawinowy

(1913)

Wigilijny kisiel żurawinowy to tradycja stara, która przywędrowała do Polski z Europy Wschodniej. Dziś kultywuje się ją głównie na wschodzie kraju. Kisiel podawany jest na końcu wieczerzy, co ma wspomóc trawienie ciężkich potraw. Polewano go mlekiem makowym lub migdałowym. Przygotowanie tego deseru – jak każdego innego kisielu – jest bardzo proste, wystarczą świeże lub mrożone owoce, woda, cukier i trochę mąki ziemniaczanej. 

SKŁADNIKI:

1 litr żurawiny świeżej lub mrożonej

1 litr wody

200 g cukru

2 łyżki mąki ziemniaczanej

łyżeczka sproszkowanego lub kawałek laski cynamonu

4 goździki 

Żurawinę umyć, zalać wodą, dodać cukier, goździki i cynamon. Gotować, aż żurawina się rozgotuje.

Żurawinę przetrzeć przez sitko. Szklankę soku ostudzić, następnie rozpuścić w niej mąkę ziemniaczaną. Pozostały sok zagotować.

Gdy sok będzie się gotował, dolać ostudzoną część z mąką. Mieszać, aż kisiel uzyska odpowiednią konsystencję. Zdjąć z ognia, ostudzić.

Podawać z bitą śmietaną lub solo.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Wigilia – WSZYSTKIE PRZEPISY

Potrawy wigilijne podobnie jak dzisiaj, na przełomie XIX i XX wieku różniły się w poszczególnych zakątkach Polski. Jednak wszędzie potrawy wigilijne były postne – bez mięsa (oprócz ryb), smażone na maśle lub oleju. Królowały ryby, kapusta, grzyby, mak, miód i suszone owoce. Oto kilka przykładowych menu wigilijnych z I połowy XX wieku:

NA SŁODKO:

Wigilijne ciasta nie były tak charakterystyczne jak wielkanocne i różniły się w zależności od regionu. Królowały ciasta z makiem, bakaliami i miodem – głównie strucle i pierniki. Polska od najdawniejszych czasów słynęła z pierników, uważanych za najzdrowsze z ciast – Maria Disslowa uważa nawet, że codzienne spożycie pierników reguluje trawienie i zaleca je dzieciom i osobom starszym.  Oprócz ciast w czasie Wigilii jedzono kremy i kisiele – żurawinowy, owsiany, cytrynowy czy makowy, a także kutię i makiełki.

 


 

DANIA Z GRZYBÓW I KAPUSTY:

Na wigilijnych stołach królowały dania z grzybów i kapusty – kulebiaki, pierogi, gołąbki, paszteciki, kapusta z grochem, kapusta z grzybami. W bogatych domach zastępowano je wykwintniejszymi potrawami – ryżem, szparagami, zielonym groszkiem, kalafiorami. Kapusta i grzyby również się pojawiały, ale w postaci eleganckich pasztecików, musów, sufletów, budyniów, tartinek czy makaronów.

RYBY:

Wigilia była świętem ryby – przyrządzano je na wiele sposobów: od zupy rybnej, przez ryby w galarecie czy majonezie, sałatki, ryby faszerowane, pieczone, smażone, gotowane w różnych sosach. Królowały głównie ryby słodkowodne – były łatwo dostępne (Polska odzyskała dostęp do morza dopiero w 1920 roku), a także tani śledź. Karp wcale nie był królem wigilijnego stołu, natomiast nie jest też prawdą, że został wykreowany na rybę wigilijną w czasach PRL-u – karp w szarym sosie, z wiśniami czy karp po polsku, to przepisy niezwykle stare. Zachowało się na przykład menu wigilijne z dworu Jana III Sobieskiego, w którym znajdują się potrawy z karpia.

ZUPY:

Nie ma jednej zupy wigilijnej typowej dla całej Polski. W zależności od regionu tak ja dziś jadano zupę grzybową albo barszcz czerwony, niekiedy zupę z suszonych owoców lub rybną – wszystkie koniecznie na wywarze z warzyw. W bogatych domach podawano także zupę migdałową. Dodatki do zup były bardzo urozmaicone – uszka, paszteciki, zacierki, kaszka krajana, makaron.

NAPOJE: